Vincent la Chapelle, kok

Vincent la Chapelle (1690 of 1703–1745) was een beroemde Franse chef-kok, afkomstig uit een landadelijke familie. Hij publiceerde in 1733 The modern cook. De prijzige ingrediënten en de lange bereidingstijden tonen dat hij zich richtte tot een “upper class” en die beïnvloedde in haar eetgewoonten. Twee jaar later verscheen in het Frans Le Cuisinier moderne. In 1742 groeide het uit tot een meerdelig werk. La Chapelle vereenvoudigde en verfijnde de overdadige Franse keuken tot een bescheiden gebruik van basilicum, peterselie, kervel, tijm en laurier. Omstreeks 1735 trad La Chapelle in dienst als kok van stadhouder Willem IV en bleef dat tot zijn dood in juli 1745.

Inhoud

Biografie

Over La Chapelle is weinig geweten. Hij deed ervaring op in Parijs en reisde, volgens zijn voorwoord in Le Cuisinier moderne naar Spanje, Portugal en Indië. Of zijn reizen effectief plaats vonden, betwijfelen sommigen. Niettemin, wijdt hij in Le cuisinier moderne een hoofdstuk aan het bewaren van voedsel bij zeereizen, wat zijn reiservaring aannemelijk maakt. La Chapelle stond open voor een onbekende en buitenlandse receptuur. In Le cuisinier moderne benoemt hij die recepten vaak bij hun oorspronkelijke naam.

Zijn eerste sporen in Nederland laat La Chapelle achter in 1731. In 1733 is hij hoofd van de keukens van de vierde graaf van Chesterfield, Phillip Dormer Stanhope, de Engelse ambassadeur in Den Haag tussen 1728 en 1731-32. Hij onderhandelde er over het huwelijk van de latere stadhouder Willem IV met Anna, de dochter van koning George II van Groot-Brittannië. Bronnen geven aan dat de Frans georiënteerde Chesterfield in die periode een Franse meesterkok zocht. Rond 1735, kort na het huwelijk (op 25 maart 1734, waarvoor Händel de muziek componeerde) van de prinses en de stadhouder wordt La Chapelle ‘Chef d’Office’ of ‘Chef de Cuisine’ bij de stadhouder. In december 1742 introduceerde waarschijnlijk hij de aardappel bij “Maaike Meu” woonachtig in het Princesshof. 

Zijn keuken

Zoals toen gebruikelijk plagieerde hij veel recepten. Van de door La Chapelle openlijk verfoeide grote Franse kok Massialot nam hij veel recepten over. Hij beschreef Engelse recepten voor steak, taarten, pasteien en recepten met oesters. Uit de Hollandse keuken komen appelbollen en visrecepten, zuurkool met nootmuskaat en gele erwten, rode kool met lamskoteletten of braadworst, boerenkool met kastanjes en ganzen- of eendenborst. Op Franse leest zijn er recepten voor wild zoals konijnfricassee in champagne. Een aantal recepten zijn Indisch met rijst als bijgerecht. De Hollanders kenden rijst al meer dan honderd jaar, aldus Maria de’ Medici. In de laatste driehonderd jaar veranderde er soms niets aan zijn recepten, zoals appeltaart met goudreinetten, kaneel en rozijnen. La Chapelle bereidde een verrukkelijke likeur van geraspte kweepeer die enkele maanden trok in cognac met kaneel, kruidnagel en witte peper.

Den Haag en de loge

La Chapelle is een oprichter van de eerste Nederlandse vrijmetselaarsloge. In het logement ‘Le Lion d’Or’ aan de Hofstraat in Den Haag stichtte hij op 19 november 1734 als ‘achtbare meester’ of voorzittend meester samen met Phillipe Fiuvet (eerste opziener), François Liegois (tweede opziener), Salomon Noch, Nicolas Mulo, Jean Fache en een zekere Dekker de Loge du Grand Maître des Provinces-Unies et du Ressort de la Généra­lité. Leden bevonden zich in de nabijheid van stadhouder Willem IV en ook de waard van Le Lion d’Or Antonie Maillet werd ingewijd. Willem IV was vrijmetselaar, maar zijn lidmaatschap van deze loge is niet bevestigd. Waarschijnlijk kwam de loge door zijn toedoen tot stand. In die jaren bedacht de universiteit van Oxford hem met een eredoctoraat en trad hij toe tot de vrijmetselarij. Bij zijn terugkeer in de Republiek ontstond de loge in Den Haag en zijn hofloge “Antiqua Virtute et Fide” in Leeuwarden.

Bronnen

  • La Chapelle, V. (1742) Le Cuisinier moderne qui apprend à donner à manger toutes sortes de repas, en gras et en maigre, d’une manière délicate que ce qui en a été écrit jusqu’à présent. La Haye, aux depens de l’auteur.
  • Loge l’Union Royale. Twee eeuwen arbeid in de Koninklijke Kunst: 1734 – 1934.
  • Kwaadgras, E. (2003). Overzicht van Loges. Grootoosten der Nederlanden. Den Haag: Orde van Vrijmetselaren onder het Grootoosten der Nederlanden. p. 286.
  • Spaargaren, F. (1992) Pompadour, pompernickel en pique-nique. De namen van beroemde gerechten verklaard.
  • Tresoar (Leeuwarden), Archief van de Friese stadhouders, inv.nr. 45: Lijst van een half jaar tractement tot 1 november 1745, “De erven van de oude Mondkok Vincent, 3 m[aande]n, tot 1 aug[ustus]: 200 gulden”.

Externe links

Loading

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *